동결건조하는이유 뜻 원리 알아보자

 

신선한 식재료의 맛과 영양을 그대로 유지하면서도 장기 보관이 가능하다는 특징 때문에, 즉석식품부터 우주식품까지 다양한 분야에서 활용되고 있는 동결건조는 단순한 건조 방식이 아닌 과학적 원리를 바탕으로 한 첨단 기술로, 식품의 가치를 높이는 중요한 가공 방법으로 자리잡았습니다. 이에 동결건조의 의미와 원리, 그리고 이를 사용하는 이유에 대하 알아보도록 하겠습니다.

1. 동결건조의 정의와 개념

동결건조는 영하의 온도에서 식품을 얼린 후, 진공 상태에서 수분을 제거하는 건조 방식입니다. 일반적인 건조 방식이 열을 가해 수분을 증발시키는 것과 달리, 동결건조는 차가운 상태에서 수분을 제거하기 때문에 식품의 원래 성분과 구조를 거의 그대로 보존할 수 있습니다.

일반 건조의 경우 열로 인해 식품의 세포벽이 파괴되어 모양이 변형되고 맛과 향이 달라지지만, 동결건조는 식품의 원형을 그대로 유지하면서 수분만을 제거할 수 있다는 특징이 있습니다.

2. 동결건조 원리

동결건조는 승화 현상을 이용한 건조 방법입니다. 여기서 승화란 고체가 액체 상태를 거치지 않고 직접 기체로 변하는 현상을 말합니다. 

[과정]
첫 번째는 동결 단계로, 식품을 영하 40도 이하의 온도에서 급속 냉동시킵니다. 두 번째는 1차 건조 단계로, 진공 상태에서 얼음을 수증기로 승화시킵니다. 마지막으로 2차 건조 단계에서는 식품 내부에 남아있는 결합수까지 제거합니다. 

이러한 과정을 통해 식품의 수분 함량을 3% 이하로 낮출 수 있으며, 이는 미생물의 번식을 막아 장기 보관을 가능하게 합니다.

3. 동결건조를 하는 이유

동결건조를 하는 가장 큰 이유는 식품의 영양소와 품질을 최대한 보존하면서도 장기 보관이 가능하기 때문입니다. 열을 사용하지 않기 때문에 비타민이나 단백질 같은 열에 약한 영양소가 파괴되지 않으며, 식품 본연의 맛과 향도 그대로 유지됩니다. 

 

또한 수분이 제거되어 무게가 가벼워지고 부피가 줄어들어 운반과 보관이 용이합니다. 더불어 실온에서도 장기간 보관이 가능하여 별도의 냉장·냉동 시설이 필요하지 않다는 장점도 있습니다. 

이러한 특징들 때문에 동결건조는 군용식품, 우주식품, 비상식량 등 특수 목적의 식품 제조에 널리 활용되고 있습니다.

4. 동결건조 활용 분야

식품 산업에서는 과일, 채소, 육류, 해산물 등 거의 모든 식재료의 가공에 사용되며, 즉석식품이나 등산용 식품, 반려동물 간식 등의 제조에 널리 활용됩니다. 

의약품 산업에서는 백신이나 항생제와 같은 의약품의 보존에 사용되어 약효를 오래 유지할 수 있게 합니다.

화장품 산업에서도 원료의 보존과 안정성 확보를 위해 동결건조 기술을 활용하고 있으며, 최근에는 생물학 연구나 문화재 보존 등 다양한 분야로 그 활용 범위가 확대되고 있습니다.

5. 동결건조 장단점

동결건조의 가장 큰 장점은 식품의 원래 성질을 거의 그대로 보존할 수 있다는 것입니다. 영양소의 파괴가 최소화되고, 색깔과 모양이 변하지 않으며, 물만 부으면 원래의 상태로 복원이 가능합니다. 또한 수분이 거의 없어 미생물의 증식이 억제되므로 장기 보관이 가능하고, 실온에서도 보관할 수 있어 보관과 유통이 편리합니다.

하지만 동결건조에도 단점은 있는데요. 설비 투자와 운영 비용이 높아 제품의 가격이 일반 건조 식품에 비해 비싸다는 점입니다. 또한 공정 시간이 길어 대량 생산에 한계가 있으며, 제품이 공기나 수분에 노출되면 빠르게 품질이 저하될 수 있어 포장에 특별한 주의가 필요합니다. 일부 식품의 경우 복원 시 식감이 원물과 다소 차이가 날 수 있다는 점도 한계로 지적됩니다.

이처럼 동결건조는 현대 식품 가공 기술의 핵심으로 자리잡았으며, 그 활용 범위도 지속적으로 확대되고 있습니다. 비록 비용이나 시간 면에서 일부 단점이 있지만, 식품의 품질을 최대한 보존할 수 있다는 장점 때문에 앞으로도 그 중요성은 더욱 커질 것으로 예상됩니다.

이상으로 동결건조 원리 뜻에 대해 알아보았습니다. 감사합니다. 

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2024.11.27 - [트렌드이야기] - 24시간 약국 찾는 법 내주변 약국 찾기

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